БРИСКЕТ 

За последние несколько лет культура BBQ все глубже проникает в Россию.

Как метод приготовления BBQ - это процесс «копчения» мяса при низкой температуре (105 – 110С) в течение длительного времени. Проще говоря, когда берется большой кусок жесткого мяса и долго-долго томится при низкой температуре.

Одним из самых популярных блюд из "мяса длительного томления" на гриле в Америке является БРИСКЕТ(BRISKET). Это истинный король на кухне юга США.

Брискет - это отруб говядины,  состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. При жизни животного эта огромная мышца поддерживает до 60% веса животного и постоянно задействована в движении. И каждый, кто резал такой кусок, знает не понаслышке, что в нем множество соединительной ткани - коллагена, который при приготовлении на низких температурах 105–110ºС и достаточном количестве влаги распадается в желатин  и придает мясу особую сочность.

Безусловно, говяжья грудинка – не самый нежный отруб. И даже не каждый захочет возиться с таким «капризным» куском мяса, ведь стоит неправильно разделать грудинку или зажарить ее, и вы получите кусок резины. Но если все же хочется попробовать себя в приготовлении блюда высшего класса американской кухни барбекю, достаточно запастись терпением и следовать простым правилам. Тогда все непременно получится!

Чем же руководствоваться при приготовлении брискета?

Прежде всего, важен выбор подходящего куска грудинки. Не стоит бояться жира и жил, потому что в процессе томления они растекутся, превратившись в желе, в результате чего мясо станет нежным и сочным. Поэтому для приготовления брискета, наоборот, важно, чтобы отруб был достаточно жирным, не менее 1- 1,5 см. Если вы не располагаете большим количеством времени для приготовления брискета, тогда избыточное количество жира можно срезать до начала готовки, так как есть вероятность, что мясо будет набирать нужную температуру еще дольше. Но лучше весь жир оставить, а его излишки срезать уже с готового продукта.

Опытные BBQ-мастера советуют выбирать мясо зернового откорма. Травяной откорм не подойдет именно по причине отсутствия жира в мясе, и есть риск приготовить "подошву". Поэтому говядину они рекомендуют брать либо производителя Primebeef (доступно в специализированных мясных магазинах, можно также приобрести в гипермаркете Metro), либо Мираторг (эту марку можно купить также в Metro, но можно встретить и в обычных сетевых магазинах). Продвинутым грилье можно поэкспериментировать с более интересными частями говядины, например с говяжьими щечками.

Если на куске мяса есть равномерная “шапка” из жира, класть мясо на решетку нужно вверх жировым слоем. В процессе приготовления жир, тая под установленной температурой, будет защищать мясо от высыхания.

Брискет – это тот случай, когда размер имеет значение) Для домашнего приготовления идеальным будет отруб 1,5 - 2 кг (время приготовления около 5-6 часов). Большие куски мяса весом более 2,5 кг будут готовиться очень долго, не менее 10-12 часов, а куски от 5 кг еще дольше и запросто может случиться так, что, начав готовить с утра, вы не успеете до самой ночи поесть мяса. Маленькие же куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Также важно, чтобы кусок был цельным.

Мариновать мясо нужно заранее, спешка тут не нужна. Куски мяса плотно натираются сухими специями (Rubs), что можно перевести, как сухой маринад — “натирка”. Такая смесь специй не только солит мясо и добавляет ему вкусовых характеристик, но и защищает его от обгорания, образуя в процессе копчения BBQ Bark (корочку из специй). Очень важно равномерно нанести слой сухого маринада на кусок.

Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях “кастрюльного типа”.

Главное правило приготовления брискета — мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура зависит от того, какое мясо вы готовите, в среднем это примерно 87–90ºC. Мясо может томиться от 4 до 24 часов в зависимости от размера грудинки, но если вы не соблюдаете температуру — все остальные действия бесполезны.

Брискет лучше готовить с хорошим термометром, который точно укажет степень готовности мяса. Простой недорогой термометр можно купить в Ikea.

Снимать мясо нужно, когда оно прогрелось до 80 градусов. тобы предотвратить высыхание мяса, лучше обернуть его фольгой и оставить полежать 20-30 минут при комнатной температуре. Таким образом, весь сок сохранится.

 Для блюд длительного томления следует использовать только угольные брикеты. Это очень важно, т.к. обычные угли прогорят быстро, и вам придется постоянно подкидывать новую партию, тем самым открывая крышку гриля и нарушая температурный режим. Именно по этой же причине важно, чтобы угольные брикеты были качественными и долго-горящими, такие как брикеты  #brikkets

 Если все тонкости копчения были правильно соблюдены (концентрация дыма, температура и влажность в камере), то готовое мясо при разрезе по краю будет черным (это самая вкусная и ароматная его часть). По краю среза будет прослойка ярко-красного цвета, так называемый Smoked Ring (копченое кольцо).

Вы могли видеть фото, на которых демонстрируется отрезанный ломтик брискета (толщиной не менее 1 см), висящий на указательном пальце. Таким образом BBQ-повара показывают правильно приготовленное мясо, которое должно свисать, но не рваться. Если же мясо было перегрето, кусочек брискета будет рваться, распадаясь на волокна, а если недостаточно прогрето, кусок будет жестким и негибким.

Готовый брискет нарезают против волокон полосками толщиной 6-7 мм и подают к столу в виде нарезки обычно без каких-либо соусов.