ГИД ПО АЛЬТЕРНАТИВНЫМ СТЕЙКАМ

Даже если вы не ценитель стейков, и знаете только самый знаменитый классический Рибай, наверняка вы слышали такое понятие как «альтернативный стейк». Давайте разберемся, что это такое и с чем его едят.

Еще пару десятков лет назад стейки вырезали из лучшей области туши — спинной части (толстый край, тонкий край и часть крестца). Эти отрубы не участвуют в двигательной активности животного, поэтому мясо из этих частей самое нежное. Помимо отличного насыщенного вкуса и мягкости они обладают и красивой, запоминающейся формой. Из-за идеальной формы с расположенными поперек стейка волокнами мяса готовый стейк получается с равномерной правильной прожаркой, его удобно нарезать на одинаковые порции, которые прекрасно смотрятся на блюде, что важно для дорогих ресторанов и стейк-хаусов.

Филе-Миньон, Рибай, Нью-Йорк, Тибон – самые яркие представители классики.

Однако, количество такого мяса в туше животного составляет всего 10-12%, остальная же часть бычка традиционно отправлялась на фарш, полуфабрикаты или колбасы.

Альтернативные стейки стали появляться всего два десятка лет назад, когда на фоне подорожания премиального мяса продавцы стремились найти более бюджетные варианты для стейков. Поэтому мясные эксперты стали внимательнее присматриваться к различным частям туши и оказалось, что помимо спинного отдела есть еще достаточно много скрытых мышц, которые практически не участвуют в движении животного, или участвуют мало, поэтому они не слишком жесткие и можно пробовать их для приготовления стейков.

Первым альтернативным стейком был провозглашен Денвер в 2009 году, а чуть позже стали находить и презентовать и другие альтернативные стейки из разных частей туши: лопатка, пашина, кострец, поясничная часть и другие.

При выборе отруба можно ориентироваться на основные отличия между альтернативными и классическими стейками:

1. Предварительная обработка и приготовление.

Альтернативные стейки более сложные в предварительной обработке и приготовлении, чем классические.

Многие отрубы имеют неправильную форму, из-за чего не всегда возможна нарезка на одинаковые куски, и неравномерную толщину, что требует особого внимания для равномерной прожарки.

Также некоторые отруба содержат внутри сухожилие, проходящее через весь кусок или волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек, все это требует дополнительной сноровки для непростой нарезки.

Практически все альтернативные стейки из-за жесткости мяса нуждаются в предварительном смягчении или мариновании.

Однако при умелой нарезке и правильном приготовлении получаются отменные стейки.

2. Стоимость.

В силу того, что классические стейки не нуждаются в предварительном смягчении, легко готовятся и получаются правильные стейки, стоят они недешево. И в этом смысле альтернативные стейки - это отличный бюджетный вариант.

3. Особый вкус

У классических стейков уже известный и гарантированный вкус. Альтернативные стейки в этом плане уникальные и богаты яркими вкусовыми оттенками, за что их и полюбили.

4. Варианты приготовления

Если премиальные стейки готовятся по классическим рецептам, то для альтернативных стейков существуют варианты исполнения, начиная от способа приготовления и заканчивая разнообразием используемых маринадов.