КАК ПОЖАРИТЬ СТЕЙК НА КОСТИ НА ГРИЛЕ

Многие ценители гриля не покупают для стейка мясо на кости не потому, что считают кость лишним весом в отрубе, а потому, что опасаются жарить его на гриле. Действительно, с мясом на кости приходится быть гораздо осторожнее и учитывать все тонкости его приготовления, однако круто пожаренный стейк на кости порадует вас ярким вкусом и умопомрачительным ароматом.

Давайте разберемся в нюансах приготовления стейка на кости:

1. Прежде всего, обращайте внимание на качество мяса.

По возможности покупайте мясной отруб проверенных производителей, которые при выращивании животных не применяли антибактериальные и гормональные препараты.

«Правильным» мясом для стейков считается мраморная говядина. Этот вид говядины более мягкий по сравнению с другими сортами за счет большого количества мелких прослоек жира в структуре мяса. Также мраморная говядина проходит процесс ферментации сухим или влажным способом, т.е. процесс размягчение мышечных волокон, благодаря чему мясо становится мягче, сочнее, приобретает более насыщенный вкус и аромат и довольно быстро жарится. Хорошо вызревшее мясо имеет красновато-коричневый оттенок и сохраняет вмятины при нажатии на отруб.

Во всем мире мясное сырье, прошедшее сухую ферментацию, имеет пометку DRY-AGED (вызревшее). В России культура потребления ферментированного мяса только развивается.

2. Для стейка на кости лучше выбрать отруб толщиной от 3 см, в этом случае мясо прожарится равномерно, включая области у кости. С тонким же куском вы рискуете получить прожаренное мясо по краям и сырое у кости.

3. Боковые прослойки жира не нужно срезать, т.к. жир придаст мясу сочность.

4. Отруб нужно достать из холодильника за пару часов перед приготовлением, чтобы он согрелся и стал комнатной температуры, тогда стейк прожарится равномерно. Если вы будете готовить из замороженного мяса, то накануне приготовления его следует переложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы оно оттаивало постепенно.

После грамотного подготовительного процесса важно не зашквариться на этапе жарки на гриле (или на прямых углях).

5. Для жарки любого стейка создается две зоны нагрева, однако приготовление стейка на кости, в отличие от бескостного, начинается с холодной зоны - на ней мясо прогревается, а затем переносится в зону прямого нагрева для прожарки.

6. Важно учитывать особенности стейка на кости: если вы готовите T-Bone, то он состоит из двух видов мяса, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный Стриплойн. Поэтому располагать кусок на гриле нужно так, чтобы Стриплойн был в зоне большего нагрева, чем вырезка, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов.

7. Используйте термометр для мяса. Особенность приготовления стейка на кости в том, что сначала нагревается холодная кость, а затем она отдает тепло мясу, поэтому жарится стейк на кости дольше, чем бескостный. Поэтому термометр поможет понять готовность куска. Для этого нужно измерять температуру мяса возле кости.

8. Готовому стейку обязательно нужно дать «отдохнуть» минут 10. За это время мясные соки, собравшиеся в центре куска, распределятся по всему стейку. Такое мясо будет нежнее и сочнее.

Положите приготовленное мясо на теплую тарелку или на деревянную доску, чтобы температура стейка не «уходила» на их прогрев и стейк мог прибавить примерно еще 2С.

Если кусок мяса был толстым или его сняли с решетки недожаренным, тогда его можно прикрыть фольгой. В этом случае температура стейка поднимется еще на 5С.

9. Для первого эксперимента попробуйте взять самый простой в приготовлении стейк на кости – Клаб - стейк.

Он содержит филейную часть тонкого края (мясо со средней мраморностью) и небольшую косточку, которая при обжарке придаёт стейку превосходный тонкий аромат. Из этого мяса получается вкусный и сочный стейк, особенно у кости.

Мы развеяли ваши сомнения жарить стейк на кости?