«СМЯГЧИТЕЛИ» ЖЕСТКОГО МЯСА 

Наверняка каждый любитель барбекю хоть однажды да испытал тот самый неловкий момент, когда вместо сочного и мягкого стейка получилась резиновая подошва. Особенно неприятно, если гости уже в ожидании трапезы, а тут такой сюрприз.

Но не стоит огорчаться - с жестким мясом предварительно можно «договориться», если использовать один из проверенных методов его смягчения.

Размягчением мяса стоит заняться, если у вас кусок мяса зрелого животного (особенно говядина, баранина, домашняя птица) или если мясо не самого высокого сорта и с обилием сухожилий.

Размягчение мяса - это воздействие на него каким-либо способом, благодаря которому мышечные волокна разрыхляются и становятся нежнее.

Все эти способы условно можно разделить механические и биохимические.

В зависимости от ситуации и наличия тех или иных ингредиентов или инструментов под рукой, да и под настроение, вы можете выбрать подходящий вариант и приготовить сочное и нежное мясо.

Механический способ - это размягчения волокон и разрушение соединительных тканей с помощью физического воздействия.

Здесь могут помочь 2 инструмента:

1. Молоток

Да-да, именно он, родимый, известный нам еще с советских времен, тот самый из нержавейки. - отличное средство для разрушения соединительных тканей и размягчения волокон и мякоти. Этот нехитрый «дедовский» способ на раз-два поможет отбить жесткий кусок мяса без особых усилий. Удобный в уходе и долговечный молоток – отличный друг и товарищ ценителя сочных стейков.

2. Тендерайзер

Это более современный и продуманный гаджет, который также называют стейкером или ручным размягчителем мяса. Принцип его заключается в прокалывании мяса большим количеством острых игл (ножей), что позволяет разрыхлять структуру мяса. При воздействии тендерайзера, в отличие от молотка, кусок мяса полностью сохраняет форму. Также мясо не теряет сочность, т.к. лезвия делают очень тонкие проколы, которые сразу смыкаются, и весь сок остается внутри. Также благодаря проколам маринад легче проникает внутрь куска.

Сегодня на рынке представлено большое количество тендерайзеров на любой вкус и кошелек:

- разных форм и размеров;

- ручные, механические или электрические;

- модели с резервуаром для маринада, позволяющие одновременно размягчать и мариновать мясо.

Из минусов - сложный уход, поскольку лезвий много и они очень острые. Нужно аккуратно использовать в районе кости, чтобы не сломать лезвия.

3. Маринад

Биохимические способы размягчения мяса подразумевают использование кислой среды (соков), которая, которые способствует разрушению волокон мяса. Говоря простым языком, это использование привычных нам маринадов.

Помещаем мясо на некоторое время в специальный маринад, при этом важно не переборщить с количеством маринада, т.к. мясо в результате может получиться кислым. Размягчающее действие маринада усиливается, если поместить мясо в вакуумную упаковку.

Выбор ингредиентов для маринада велик, и это грозит любителям экспериментов снова и снова пробовать новые рецепты.

Среди проверенных смягчающих маринадов советуем:

- Репчатый лук

Для смягчения мяса лук стоит использовать не в виде классических колец, в виде лукового сока. Для получения сока можно мелко нарезать лук, или измельчить его в мясорубке или блендере. Настаивать мясо в таком маринаде рекомендуется 1-2 часа.

- Горчица

Горчица отлично смягчает жесткое мясо. Мясо натирается горчицей на 30-40 минут. И как приятный бонус – готовое блюдо получится с аппетитной хрустящей корочкой. Также горчицу можно использовать в многосоставном маринаде, например, совмещая ее с пивом или соевым соусом.

· Киви

Киви – потрясающий натуральный продукт для размягчения даже самого жесткого мяса. Его сок действует очень быстро и эффективно, поэтому стейки стоит выдерживать в нем не более 30-40 минут, а баранину не более 1,5-2 ч, иначе кусок мяса под воздействием фруктовой кислоты может превратиться в щи.

- Соевый соус

Этот соус не только прекрасно смягчит жесткое мясо, но и придаст ему красивую румяную корочку. Его можно использовать самостоятельно или в купе с острыми специями, например, с перцем чили, или с пивом и перцем. Солить блюдо не нужно, т.к. соевый соус сам по себе достаточно соленый.

- Молоко и молочные продукты (кефир, тан, йогурт)

Молочные кислоты отлично размягчают жесткие мышечные волокна.

Молоко в чистом виде можно использовать для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха. Через несколько часов после замачивания мяса молоко прокисает, и образовавшаяся молочная кислота воздействует на волокна мяса, размягчая их.

Кефир для маринада по классике обычно соединяется с минеральной водой и перцем, можно добавить сухие травы.

Мариновать мясо в молочных продуктах нужно не менее 2-х часов.

- Алкоголь

В качестве смягчителя мяса, а также для придания ему необходимого вкуса и аромата можно использовать алкогольные напитки, как правило, пиво, вино и водка. Достаточно пары рюмок и мясо станет нежным и сочным, и не стоит беспокоиться насчет содержания промилле алкоголя в готовом блюде, после длительного приготовления спирт из мяса испаряется.

Ко всем маринадам можно добавлять приправы и пряности на свой вкус.

Также замечательно дополнит практически любой маринад небольшое количество оливкового масла - оно защитит мясо от пересыхания во время жарки и в полной мере раскроет аромат добавленных специй.

4. «Натуральный» способ

Если вы оказались на природе без нужных инструментов, можно воспользоваться лайфхаком африканского племени Масаи и бросить куски мяса на какое-то время в муравейник. Муравьиная кислота способствует размягчению жестких мясных волокон.

Выбирайте понравившийся способ или поэкспериментируйте со всеми по очереди и пусть приготовленное вами мясо будет сочным и нежным!