СТУПКА ДЛЯ СПЕЦИЙ

Для истинных гурманов свежемолотые пряные травы и специи являются важнейшим элементом в приготовлении блюд, поэтому они предпочитают готовить специи сами, используя ступку для специй.

Дело в том, что вкус и аромат специй во многом зависит от их свежести. Свежеприготовленные молотые приправы имеют более яркий вкус и аромат по сравнению с готовыми смесями из пакетиков. Благодаря ступке можно в полной мере раскрыть весь аромат трав, чеснока, орехов, семян и других приправ. Измельчение в ступке – процесс относительно медленный, и поэтому содержащиеся в пряностях масла успевают полностью выделиться, за счет чего получается максимум вкуса и запаха. Измельчение в блендере происходит слишком быстро, из-за чего теряется значительная доля аромата. А покупные смеси, приготовленные промышленным способом, сохраняют лишь несколько процентов своих ароматных свойств. Поэтому профессиональные повара и многие истинные кулинары растирают пряности вручную с помощью ступки для специй.

Сделать качественную смесь из специй можно, используя правильно подобранную ступку с пестиком. Сейчас можно встретить ступки разного размера, формы, материала и качества. Правильный выбор зависит от того, для каких целей этот кулинарный аксессуар будет использоваться.

ФОРМА СТУПКИ

Нужная форма ступки зависит от предполагаемого способа измельчения: нужно ли специи растирать или толочь (разбивать).

Для растирания специй и пряных трав ступку лучше подобрать с низкой широкой полусферической формой, а пестик должен быть массивным и иметь растирающую поверхность также близкую к полусфере.

Если вы планируете в ступке толочь специи, т.е. использовать ее для активных ударных движений, которыми разбивают ядра орехов, крупные семена трав, то лучше выбрать ступку в форме стакана - высокую и узкую. Такая ступка лучше выдерживает удары тяжелым пестиком.

МАТЕРИАЛ СТУПКИ

Подходящий материал ступки и пестика зависит от того, какие именно специи вы планируете измельчать: сухие либо содержащие масла или воду, с кислотами либо без, мягкие либо твердые. Также нужно обращать внимание на то, чтобы ступка не вступала в химические реакции с компонентами приправ, а также выдерживала удары, не трескалась и не крошилась.

ДЕРЕВО

Этот материал для ступки и пестика - прекрасный вариант, когда специи нужно толочь и разбивать, т.к. дерево весьма устойчиво к ударам. Чтобы выбрать качественную деревянную ступку важно обратить внимание на породу дерева - она должна быть твердой с поперечным срезом волокон.

С помощью деревянной ступки можно очень деликатно растереть травы, зелень, сделать на их основе заправку для салата. Ни одна другая ступка не даст вам такого хорошего результата с нежными ингредиентами, которые требуют нежного обращения, например, шафрана.

Дерево не вступает в реакции с кислотами и щелочами, при этом оно впитывает влагу и запахи и красится, поэтому в деревянной ступке лучше измельчать сухие ингредиенты (соль, семена, зерна) и в нее лучше не класть пряные, душистые зерна.

МРАМОР

Мраморная ступка выглядит очень красиво. Но нужно быть готовым к тому, что у нее достаточно большой вес и ее не так просто перемещать по столу. Она очень удобна для растирания специй в однородную мелкую пудру. Однако в силу того, что мрамор впитывает влагу и запахи, окрашивается и реагирует на любую кислоту (в том числе лимонную кислоту и уксус), она подойдет лишь для ограниченного набора специй и приправ. Поэтому она хорошо подходит для растирания именно сухих специй, а также ингредиентов, которые прошли предварительную термическую обработку, например, печеный чеснок. Поэтому мраморная ступка скорее отличное украшение интерьера, но она вряд ли может похвастаться практичностью.

ГРАНИТ

А вот у ступки из гранита нет никаких проблем ни с прочностью, ни с кислотами, ни с впитыванием запахов, поэтому в ней смело можно толочь любые орехи, семена и зерна, растирать любые пряности с маслами, лимоном и чесноком. Правда есть пара нюансов: из-за шероховатой поверхности гранитной ступки перетертые приправы всегда имеют неоднородную грубоватую структуру и кроме того, пористый материал очень легко впитывает воду. Да и весит такая ступка прилично, обычно под 4 кг.

КЕРАМИКА (ФАРФОР)

У фарфоровой ступки масса достоинств. Материал не впитывает влагу и запах, поэтому можно без опасений растирать в ней разнообразные по аромату продукты, не беспокоясь, что их запахи смешаются. Также керамика не окрашивается и не реагирует на кислоты. Так в керамической ступке смело можно измельчать практически любые специи и смеси: и сухие, и маслянистые, и влагосодержащие. Единственный, пожалуй, недостаток керамики – ее хрупкость, поэтому в таких ступках специи лучше растирать, но не толочь. Из всех разновидностей керамики лучше отдать предпочтение ударопрочному фарфору.

ЧУГУН

Чугунная ступка менее популярна на кухне, поскольку в ней можно измельчать только ограниченный набор специй. Ее пористый материал делает их пригодными только для перетирания сухих трав и специй. По этой же причине такие ступки очень легко впитывают влагу и со временем покрываются ржавчиной. Само по себе изделие прочное, но при очень сильных ударах стенки из чугуна могут легко расколоться на две половинки.

МЕТАЛЛ

Металлическая ступка обладает хорошей ударопрочностью, а идеально ровная внутренняя поверхность помогает растирать специи в мельчайший однородный порошок. В зависимости от вида металла ступка может быть неустойчива к процессам коррозии. Поэтому лучше выбирать полированную ступку, изготовленную из нержавеющей стали.

РАЗМЕР

Как правило, для домашнего использования выбирается ступка среднего размера, его будет вполне достаточно для приготовления специй, рассчитанных на небольшое количество людей. Чтобы понять так ли это в вашем случае, представьте, какой примерно объем специй вы обычно берете для приготовления еды для своей компании и учтите, что желательно, чтобы этот объем занимал не более, чем 1/3 объема ступки. С таким соотношением объемов специи получатся однородными и не будут в процессе измельчения высыпаться на стол.

Идеально подобранная ступка может стать вашим верным помощником на кухне, а блюда, приправленные свежепомолотыми специям, обретут восхитительный вкус и аромат!