ВИНО К СТЕЙКУ

Сочетание мяса и вина – великолепный тандем.

Правильно подобранное к стейку вино создает магический союз, в котором одно дополняет аромат другого и одновременно позволяет раскрыть его вкус.

Почему же именно вино гармонично подходит к стейку?

Все дело в том, что в мясе высокое содержание белка, а вино обогащено веществом танин, отдаваемый кожицей винограда, который отлично связывает белки. Танинный вкус можно почувствовать после бокала красного вина - такой вяжущий, грубоватый. Но как только танины и белки соединяются, возникает совершенно другой, приятный вкус.

Кроме этого ценный элемент танин способствует усвоению белковой пищи и нейтрализует действие жиров, которыми так богато мясо, потому два этих продукта так замечательно сочетаются.

Красное — к мясу, белое — к рыбе?

Танины присутствуют во всех красных винах, из-за этого распространен миф о том, что «красное вино — к мясу, белое — к рыбе». Однако это правило не совсем верно. Танины содержатся и в розовых, и даже в некоторых белых винах, если они сделаны по методу skin contact (когда на какое-то время до сцеживания винное сусло оставляли перемешенным с виноградной кожурой).

К тому же, безупречное сочетание вина и мяса зависит также от множества других факторов: от вида мяса и способа его прожарки, от его сочности и плотности, от кислотности, вкуса и аромата вина.

Поэтому вернее будет руководство «красное вино — к темному мясу, белое (или розовое) — к светлому». Темное мясо – говядина, белое – свинина и курица.

Подбирать вино к стейку нужно по правилу подобия или, наоборот, по принципу подчеркивания вкусовых различий друг друга. Например, с ароматным стейком с хорошо выраженным говяжьим вкусом отлично будет сочетаться вино с ярким насыщенным букетом. Отличный тандем получится из сладковатого мяса и сладкого фруктового вина. А вот кислинку в мясе лучше уравновесить мягким сладким вином.

Соусы и приправы.

Помимо основного мясного блюда при выборе вина стоит учитывать нюансы, которые могут вносить сопровождающие стейк соусы и приправы. Если соусы и приправы не преображают привычный вкус мяса, при подборе вина ориентируемся на свойства стейка. А вот если дополняющие мясо ингредиенты слишком сложные и выводят на первый план другие нотки, в этом случае вино подбирается уже не к основному блюду, а к соусу или приправе.

С ягодными соусами лучше следовать правилу подобия и в зависимости от выраженности в нем кислинки или фруктового вкуса стоит подбирать вино с похожими характеристиками.

Это же касается и соуса на основе трав, в которых присутствует легкая кислинка. Вино с аналогичным оттенком кислинки будет замечательно дополнять стейк с таким соусом.

Вкус грибного соуса более выгодно раскрывает белое вино, и если вы подаете такой соус к белому мясу, то это беспроигрышный вариант. Если же с грибами мясо красное, лучше выбрать красное вино. При выборе вина следует учесть присутствие в грибах особых землистых ноток, иногда с легкой горчинкой и мясным привкусом. Отлично подойдут вина, которые уже успели смягчить танины и развить «грибной аромат» на выдержанных бургундских винах.

А что же стейк?

При подборе вина к стейку ориентируемся на его жирность, которая напрямую влияет на характер мясного вкуса. Более жирный стейк имеет более насыщенный говяжий вкус, и вино следует подбирать танинное, с хорошей кислотностью и насыщенным букетом. И наоборот, чем нежнее и постнее стейк, тем оно требует более тонкого сопровождения.

Рибай

Самый жирный стейк, поэтому для того, чтобы уменьшить ощущение жирности мяса во вкусе, стоит подобрать танинное вино с хорошей кислотностью. Кроме того, благодаря жирной текстуре этот стейк отличается более выраженным вкусом и по этой причине вино стоит выбирать по принципу подобия — насыщенное, плотное, с богатым фруктовым букетом.

Варианты вина: Каберне Совиньон, Риоха, Рибера-дель-Дуэро, Приорат, Санджовезе, Сира (Шираз), Зинфандель.

Филе Миньон, Шатобриан

Эти стейки обладают нежной и мягкой текстурой и постным вкусом. Такой деликатес отлично дополнит вино с бархатными и деликатными танинами.

Варианты вина: Каберне Совиньон, Бордо, Мерло, Пино Нуар, Кьянти, Каберне Фран.

Нью-Йорк (Стриплойн)

Стриплойн - это стейк из филейного края, находящегося между вырезкой и рёберной частью. Жирности в нем больше, чем филе, но меньше, чем в Рибае. Вино нужно подбирать с достаточным количеством танинов и достаточной кислотностью. Стейк имеет нежную текстуру с ярко выраженным говяжьим вкусом. В целом, к Стриплойну подходит большинство вин с кислотностью от вышесредней до высокой.

Варианты вина: Каберне Совиньон, Красный Бордо, Красная Рона, Сира (Шираз).

T-Bone, Портерхаус, Клаб

Эти стейки состоят из двух видов мяса: вырезки и стриплойна, разделенных между собой Т-образной костью, которая придает выразительный вкусовой оттенок. Поэтому вина отлично подойдут насыщенные и терпкие.

Варианты вина: Каберне Совиньон, Мерло, Красный Бордо, Кьянти Классико, Санджовезе, Сира (Шираз), Зинфандель.

Свиной стейк

Для белого мяса свинины подойдут самые различные варианты красных и белых вин. Но особенно стейк из свинины сочетается с плотными красными винами.

Варианты вина: Барбареско, Бордо, Кьянти.

Главное правило сочетания вина и стейка — это поиск гармонии между всеми вкусами, а также ваши личные предпочтения. Поэтому вполне можно не соблюдать правила строго и экспериментировать со вкусами.